Z czego składa się wino? Analizujemy skład chemiczny wina

Wino to znacznie więcej niż tylko napój alkoholowy. Jego skład chemiczny jest niezwykle złożony i może się dynamicznie zmieniać. Szacuje się, że w winach czerwonych można znaleźć nawet do 700 różnych związków chemicznych, natomiast w winach białych i różowych zwykle od 400 do 500. Co istotne, wiele z tych składników nieustannie reaguje ze sobą tworząc unikalne kompozycje.

To właśnie dlatego mówi się, że wino „żyje”. Nawet butelki z tego samego rocznika, które były rozlane tego samego dnia, ale przechowywane w innych warunkach, mogą różnić się smakiem, aromatem i strukturą chemiczną.

Woda to podstawa składu wina

Choć może to Was zaskoczyć to musicie wiedzieć, że wino w ponad 80% składa się z wody. Jej zawartość wynosi około 800–900 g/l. To właśnie w wodzie rozpuszczone są wszystkie pozostałe składniki: alkohole, kwasy, cukry, fenole i minerały pochodzące z winogron. I nawet niewielkie zmiany w proporcjach pozostałych związków mogą diametralnie zmienić odbiór smaku wina.

Alkohol w winie to nie tylko etanol

Najważniejszym alkoholem w winie jest oczywiście etanol, którego zawartość waha się zwykle między 80 a 150 g/l, co przekłada się na zawartość alkoholu od kilku do kilkunastu procent objętościowych.

Oprócz etanolu w winie pojawia się także w śladowych, całkowicie nieszkodliwych ilościach (poniżej 250 mg/l) metanol i inne alkohole wyższe, które łącznie nie przekraczają 150 mg/l.

Alkohol odpowiada nie tylko za rozgrzewający charakter wina, ale także za nośnik aromatów wina i odczucie jego pełni smaków w ustach.

Cukry i glicerol czyli słodycz i „ciało” wina

Głównymi cukrami obecnymi w winie są pochodzące z winogron glukoza i fruktoza. To one decydują o tym, czy wino jest wytrawne, półwytrawne, półsłodkie czy słodkie.

Przyjęta, szczególnie popularna w Polsce, klasyfikacja to:

• wino wytrawne: 1–4 g/l cukru,
• wino półwytrawne: 5–20 g/l,
• wino półsłodkie: 20–40 g/l,
• wino słodkie: powyżej 40 g/l (np. Tokaji Essencia może osiągać nawet 120 g/l).

Bardzo istotnym składnikiem wina jest także glicerol (gliceryna), którego zawartość zwykle wynosi 5–10 g/l. Nie jest on odbierany jako słodki, lecz nadaje winu gęstość, oleistość i tzw. uczucie „ciała”.

To właśnie dzięki glicerolowi beczkowane Chardonnay potrafią być niezwykle pełne i kremowe, mimo że pozostają winami wytrawnymi.

W niewielkich ilościach występują również pentozy (poniżej 2 g/l) oraz inne cukry obecne głównie w winach z pleśnią szlachetną.

Kwasy. Składnik odpowiadający za świeżość, równowagę i żywotność wina

Kwasy organiczne są kluczowym elementem smaku wina. Odpowiadają za jego świeżość i zdolność do starzenia. pH wina zwykle mieści się w przedziale od 3 do 4. 

Najważniejsze kwasy wchodzące w skład wina to:

• kwas jabłkowy (0,1–6 g/l),
• kwas mlekowy (1–5 g/l),
• kwas winowy (1–5 g/l),
• kwas bursztynowy (0,5–2 g/l),
• kwas cytrynowy (do 0,5 g/l),
• kwas octowy (0,2–0,9 g/l).

Kwas octowy jest szczególnie istotny. W małych ilościach nadaje winu świeżość, jednak jego nadmiar powoduje niepożądaną, octową nutę, świadczącą o wadach wina lub zaawansowanym utlenieniu.

Fenole, taniny i polifenole. Sekret struktury i potencjału starzenia wina.

Fenole i garbniki (taniny) to jedne z najważniejszych składników chemicznych wina. Pełnią funkcję:

• antyoksydantów,
• naturalnych konserwantów,
• nośników koloru i struktury.

Ich zawartość w winach białych powinna mieścić się w przedziale  0,2–0,4 g/l, a winach czerwonych 0,4–1,3 g/l.

W winach czerwonych występują także: antocyany (0,1–0,5 g/l), katechiny i flawonoidy i leukoantocyjany, które budują strukturę.

Dzięki taninom czerwone wina znacznie lepiej znoszą dojrzewanie i mogą być przechowywane przez wiele lat.

Aldehydy i estry - źródło aromatów i bukietu wina

To właśnie aldehydy i estry odpowiadają za tak ogromne bogactwo aromatów wina  - od owocowych, przez kwiatowe, aż po nuty orzechowe czy waniliowe.

Najważniejsze z nich to:

• acetaldehyd (ok. 100 mg/l),
• wanilina,
• benzaldehyd,
• aldehyd cynamonowy,
• estry kwasów tłuszczowych.

Choć ich stężenie jest niewielkie (łącznie 10–500 mg/l) ludzki węch jest niezwykle wrażliwy na te związki.

Aminokwasy, enzymy i witaminy w winie.

Podczas fermentacji alkoholowej drożdże wytwarzają liczne aminokwasy, m.in. alaninę, argininę, leucynę, walinę czy tryptofan. Mają one wpływ na rozwój smaku i aromatu wina.

W winie obecne są także witaminy, m.in.:

• witaminy z grupy B (tiamina, ryboflawina),
• kwas askorbinowy,
• biotyna,
• inozytol.

Skład mineralny, siarczyny i zawartość sucha.

Po odparowaniu wody i związków lotnych pozostaje tzw. zawartość sucha, obejmująca minerały, popioły i siarczyny (dwutlenek siarki).

W winie znajdziemy także potas, sód, wapń, żelazo, miedź, oraz śladowe ilości cynku, manganu czy jodu. Łączna zawartość tych składników wynosi 1,5–4 g/l.

Z czego składa się wino? Podsumowanie

Skład chemiczny wina to fascynująca kombinacja setek związków, które wspólnie tworzą smak, aromat, strukturę i potencjał dojrzewania trunku. Zrozumienie, z czego składa się wino, pozwala nie tylko lepiej je degustować, ale także świadomiej wybierać butelki dopasowane do własnych preferencji. Niezależnie od tego czy ma to być wino wytrawne, czerwone, musujące czy słodkie.