Jak stworzyć piwniczkę z winami?

Zamiast zastanawiać się, czy lepiej jest pić wino, czy je przechowywać, warto rozważyć obie opcje. Większość win, nawet tych z wyższej półki, rzeczywiście nie zyskuje na przechowywaniu. Jednakże, kilka miesięcy czy nawet rok przechowywania zazwyczaj nie szkodzi winu. Temat jest złożony, ale nie na tyle, aby zniechęcać do zakładania własnej piwniczki wina (lub zbioru kilku kartonów na dnie szafy w sypialni). Wiele win jest produkowanych z myślą o szybkim spożyciu. Długie oczekiwanie na powrót klienta po kolejną butelkę nie jest w interesie producenta, co jest szczególnie widoczne w przypadku win z Nowego Świata. Tam dojrzałość winogron w momencie zbiorów oraz kreowanie popularnych stylów wina są kluczowe - leżakowanie i dojrzewanie butelek we własnej piwniczce często nie ma sensu.

Istnieją jednak style wina i gusta, które wymagają cierpliwości i pozwalają czasowi działać. Jest to związane z trzeciorzędnymi aromatami wina, które powstają podczas dojrzewania w beczkach, kadziach, cysternach, a także w butelkach. Zbyt długie dojrzewanie w beczkach dębowych może prowadzić do nadmiernego utlenienia się wina i zbyt intensywnego smaku dębu.

Bukiet wina - ewolucja w butelce

Starzenie wina w butelce to proces, który przekształca jego pierwotne aromaty dzięki złożonym przemianom chemicznym. Oksydacja składników aromatycznych prowadzi do rozwoju bukietu wina, ujawniając nowe, często bardziej subtelne i złożone nuty zapachowe. W trakcie leżakowania wina w butelkach mogą się wykształcić aromaty przypominające suszone owoce, takie jak figi, śliwki, morele czy daktyle, a także nuty przyprawowe, takie jak goździki, cynamon, wanilia i subtelny pieprz. Pojawiają się również zapachy ziemiste, przypominające wilgotną ziemię, liście, trufle czy leśne grzyby, oraz akcenty dębowe, jeśli wino dojrzewało w beczkach dębowych, takie jak wanilia, dębina, a nawet kokos. Wrażenia smakowe mogą również przypominać migdały, orzechy laskowe lub włoskie.

Selekcja i starzenie

Nie każde wino jest przeznaczone do długiego starzenia. Wina idealne do leżakowania charakteryzują się mocną strukturą, wysoką zawartością tanin, alkoholu, cukru oraz kwasów, co pozwala im na rozwijanie się w czasie. Wyjątkowy mariaż naturalnych aromatów owocowych z alkoholem i innymi pochodnymi, a czasem z beczką dębową, można osiągnąć tylko w butelkach. Podczas starzenia w butelce tworzą się nowe związki smakowe i wonne, które mogą złagodnieć lub zyskać na sile. Kluczowy jest dobry surowiec - młode wino, odpowiednio przygotowane przez winiarza, z dobrze zbalansowaną koncentracją owocową, garbnikami i kwasami owocowymi. Jest to proces wymagający, związany z inwestycją w sprzęt i warunki dojrzewania. W Polsce tylko niewielka część win zyska na wieloletnim dojrzewaniu. Jako ogólną zasadę można przyjąć, że zaledwie 1-5% win zależnie od regionu zyska na takim przechowywaniu.

Wybór win czerwonych do długotrwałego przechowywania

Wina czerwone są często wybierane do długotrwałego przechowywania ze względu na ich strukturę i bogactwo tanin. W szczególności, odmiany takie jak Cabernet Sauvignon, Tempranillo oraz Syrah słyną z tego, że z wiekiem zyskują na charakterze. Prestiżowe regiony winiarskie, w tym Bordeaux we Francji, Rioja w Hiszpanii oraz Piemont we Włoszech, słyną z produkcji win idealnych do starzenia.

Białe wina z potencjałem starzenia

Jeśli chodzi o białe wina, to odmiany Riesling, Chardonnay i Gewurztraminer są znane z ich zdolności do zachowania świeżości i rozwijania bogatych aromatów przez lata. Regiony takie jak Alzacja, Burgundia oraz Dolina Renu są uznawane za źródło win białych, które doskonale nadają się do starzenia.

Szampany – wina musujące z potencjałem dojrzewania

Szampany, produkowane w regionie Champagne we Francji, również są cenione za ich zdolność do dojrzewania. Z biegiem lat, te wyjątkowe wina musujące zyskują na złożoności smaku i aromatu.

Warunki przechowywania

Idealne warunki to przestrzenne, wietrzone, suche, ciemne pomieszczenie bez wibracji i wstrząsów, z temperaturą wewnętrzną około 10-14°C. Temperatura do 24°C, osiągana stopniowo, przyspiesza dojrzewanie, ale nie psuje wina. Powyżej 28-30°C wino zaczyna się psuć.

Niskie temperatury są mniej problematyczne, o ile nie występują mrozy. Nie należy przechowywać wonnych przedmiotów w tym samym pomieszczeniu, aby uniknąć przenikania niepożądanych aromatów do wina. Drgania i przeciągi mogą negatywnie wpływać na wino. Wino może dostosować się do większości warunków panujących w polskich mieszkaniach i domach.

Najlepsza jest piwniczka podziemna ze stałą temperaturą 10-12°C i normalnym lub lekko wilgotnym powietrzem. Dawniej sypano na podłodze warstwę żwiru, która regulowała wilgotność powietrza. Termometr i miernik wilgotności to tanie narzędzia do kontroli warunków przechowywania. Wina nie wzmacniane alkoholem destylowanym należy przechowywać w pozycji leżącej, aby korek był zawsze wilgotny. Alkohole mocne i wina wzmocnione mogą stać.

Najgorszymi wrogami wina są światło i nagłe zmiany temperatury. Niektóre białe wina, szczególnie Chardonnay, tracą na świeżości, jeśli są przechowywane w jasnych miejscach.

Ewidencja win

Przy większej kolekcji win warto oznaczać butelki identyfikatorami. Ułatwia to zarządzanie kolekcją. Przydatny jest również inwentarz wina, gdzie notuje się informacje o winie, jego roczniku, ilości, dacie zakupu, dostawcy, pośrednikach i cenie. Na drugiej stronie kartki warto prowadzić notatki degustacyjne i komentarze. Każde wino zasługuje na osobną stronę, szczególnie gdy posiada się kilka butelek tego samego rodzaju. Inwentarz jest cennym źródłem wspomnień i informacji.